Remplir sa panse de charcuterie à La Réunion et en Écosse

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Une similarité culinaire que j’ai remarquée entre La Réunion et mon pays d’origine, l’Écosse, est que les deux affectionnent la charcuterie. Après tout, le plat traditionnel le plus emblématique de La Réunion n’est-il pas le rougail saucisse ? De même, le haggis, panse de brebis farcie, est un incontournable de la cuisine écossaise. Cette recette, une de mes préférées, contient les abats d’un agneau ainsi que des épices et de l’avoine dans une panse de mouton. On l’achète de nos jours préparée en boucherie, en snack ou en supermarché, ce qui donne un côté moins traditionnel.

Le boudin est d’ailleurs traditionnel dans les deux pays, mais on le fait de façon différente en fonction du pays. Dans les deux, il y a du sang, des oignons, du sel, du poivre, et de la graisse (de porc pour les réunionnais, du bœuf pour les écossais) mais les autres ingrédients varient. On met souvent du cresson et zonyon vèr dans la version réunionnaise alors qu’en Écosse, les ingrédients supplémentaires sont plutôt l’avoine et parfois du lait. Le fait d’ajouter du piment n’est pas connu en Écosse non plus. Pas encore.

Ce n’est pas seulement dans le boudin que le bœuf est l’ingrédient principal dans la charcuterie en Écosse. Pas de bol pour les malbars, plus facile pour les musulmans. Ceci est naturellement dû au climat ainsi que le terrain des Hauts de l’Écosse. Le climat et le terrain rappellent la Plaine des Cafres avec sa température, ses collines et ses bœufs. Mais il ne pleut pas autant qu’à la Plaine des Cafres en Écosse, rassurez-vous !

Des recettes typiques et uniques

Il y a plusieurs recettes contenant de la charcuterie qu’on ne retrouve que dans ces pays. À La Réunion, la charcuterie locale s’allie à d’autres ingrédients pour en faire tout un plat. L’exemple le plus célèbre est bien sûr le rougail saucisse. Mais il ne faut pas oublier le rougail boudin, un favori personnel, et aussi le rougail boucané (et sa variante, le boucané bringelle), rougail zandouille et le ti jaque boucané. Enfin, pour la plupart de la charcuterie à La Réunion, on en fait un rougail cuisiné.

Certaines recettes ne sont connues qu’en Écosse. Enfin presque. Parce que les Canadiens d’origine écossaise, surtout en Nouvelle Écosse, ont eux aussi gardé des traditions culinaires associées à leurs ancêtres. Ces recettes sont généralement des façons de faire les charcuteries.

En plus de l’incontournable haggis, on peut mentionner la saucisse carrée, un mélange de porc et de bœuf avec des morceaux de biscuits et des épices. Ces saucisses carrées ont une grande variété de noms, y compris square sausage, lorne sausage et sliced sausage en scots ou en anglais. Le red pudding, fait de porc et d’épices, est un autre exemple de charcuterie spécifiquement écossaise. Écossais mais originaire des boucheries allemandes de la côte est de l’Écosse. Et il y a même le fruit pudding, qui avec ces ingrédients plutôt sucrés (de la farine, de la graisse, des raisins secs, du sucre roux et de la cannelle) est à peine une saucisse.

Des morceaux de choix

Si vous doutez de l’importance de la charcuterie dans nos pays respectifs, voici des proverbes, des chansons et des poèmes qui la mettent en valeur.

L’expression “Kan i koz èk boukané, sosis i rèt pandiyé” est connue parmi les réunionnais. Un proverbe écossais, moins connu de nos jours, est “Puddins and paramours should be hetly handled.” (les saucisses comme les amoureuses devraient être gérées avec chaleur).

Quant aux chansons, un exemple de séga récent (de 2015) est Saucisse boucané par Aamir. Le nom de l’artiste ne sera pas forcément reconnu mais le refrain si : “Mèt sosis dann rougay boukané !” D’autres exemples de sont Ti zak boukané par Ravaz et Rougail saucisse de Max Antoine Grondin.

Un des poèmes traditionnels écossais  les mieux connus est Address to a Haggis, écrit par le poète national Rabbie Burns. Il existe aussi des chansons moins connues telle que la chanson pour enfant A Love a Sausage. Comme dit cette chanson, (et les écossais comme les réunionnais peuvent l’affirmer) “Mi yinm sosis !”

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