Les Dalons, l’art du fait maison

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En un an, Jonathan, Joris et Thibaut ont réussi à monter leur entreprise, créer et commercialiser leur propre bière peï, Dalons. Avec succès. Reportage au coeur de leur micro-brasserie dans les hauteurs de Saint-Denis. 

Saint-Denis s’éveille. Il est 6h du matin. Le quartier de Saint-François n’est pas encore pris d’assaut par les automobilistes. Joris Guédon, 25 ans, casquette à l’envers et yeux fatigués, pousse le portail en métal gris derrière lequel une pente en asphalte mène à un local aux murs blancs. Un local perché dans les hauts de Saint-Denis, rue de la colline. À l’intérieur, quatre grosses cuves de fermentation en acier et trois cuves de préparation en bois, des outils techniques, des tableaux de chiffres, une liste de courses au mur et des tuyaux partout : la micro-brasserie des Dalons est un véritable petit laboratoire de 30 mètres carrés, avec vue sur mer. Pas mal. Sauf que… sauf que ce matin, Joris n’est pas ravi : pendant la nuit, les plombs ont sauté : « La cuve du chauffe-eau n’est pas à la bonne température ! Elle doit être à 72°C et là, elle est à 66°C », se désole le jeune homme. Pas de temps à perdre, chaque seconde compte. Il ne se démonte pas et trouve un plan B dans la minute : une grosse bouilloire qui permettra de chauffer l’eau rapidement, afin d’atteindre les degrés escomptés. « Je vais quand même perdre une heure dans la préparation. Je vais prévenir les gars ». Les gars, ce ne sont autres que ses acolytes et co-fondateurs de la brasserie : Jonathan Hin Tung, 27 ans, originaire de l’île, et Thibaut Colbachini, 25 ans, originaire de Vence. Trois petits mecs style hipster (mais pas trop) qui se sont rencontrés pendant leurs études, à Sup de Co Montpellier [une école de commerce NDLR]. Trois potes – d’où le nom de leur bière péï – qui ne trouvaient pas l’épanouissement recherché dans leur job en alternance et qui ont décidé, un soir autour d’une bière, de monter leur propre entreprise. « La discussion a eu lieu au Black Sheep, notre QG, un brew-hub [un bar qui confectionne sa propre bière et la revend ensuite NDLR] montpelliérain, en janvier 2017. On trouvait l’idée cool et pertinente, on en avait marre des grandes villes, marre de ne pas pouvoir faire ce qu’on voulait, quand on voulait. Jonathan souhaitait rentrer, et nous, partir». 

Après une étude de marché, ils s’aperçoivent rapidement que le filon de la bière artisanale est encore très peu exploité à La Réunion.«Il y avait vraiment une niche à exploiter, c’est pour ça qu’on s’est lancé là-dedans. A la base. Soyons honnêtes, on aime la bière, oui, mais on n’était pas des passionnés ou des puristes. Aujourd’hui, on peut dire qu’on l’est, ou en tout cas, on le devient ! », concède Thibaut. Ni une ni deux, ils vont taper aux portes de plusieurs micro-brasseries métropolitaines pour se former, font leurs valises et atterrissent sur l’île Bourbon en janvier 2018, sans billet retour. Le local est déjà tout trouvé puisqu’il s’agit du garage des parents de Jonathan. Mais il y a du boulot :«Clairement, il était inutilisable en l’état. Les murs étaient infiltrés d’eau, on a tout refait», affirme Joris. Les trois jeunes hommes retroussent leurs manches et entament trois mois de travaux. De l’électricité à la plomberie, en passant par l’isolation, s’ils ont bénéficié de quelques conseils familiaux concernant l’agencement des lieux, ils ont tout appris et retapé tout seuls, sur le tas. Et non sans peine, comme en témoigne un petit panneau planté devant la brasserie indiquant ironiquement « Vestiges de l’ancienne fondation – Mai 2018 » : « Les cuves qu’on avait commandées étaient trop hautes et ne rentraient pas dans le local. On devait donc casser l’ancien sol, creuser et couler du béton pour créer une chape. Sauf qu’à l’endroit du panneau, une énorme pierre nous a bloqués. On s’est obstinés à la briser, mais finalement, on a dû louer un marteau piqueur énorme parce qu’on ne s’en sortait pas ». Jonathan reconnait avoir parfois eu envie de baisser les bras devant l’ampleur des travaux et les galères non prévues. Mais les trois dalons persévèrent, et le 1er septembre, leurs premières bières sont prêtes à être commercialisées. Elles sont au nombre de quatre : une blonde aux notes de lychee, une blanche aux arômes de combava et de gingembre, une IPA [Indian Pale Ale], plus houblonnée, et une stout, aux arômes de café et infusée à la vanille. La première de ce type à La Réunion… auxquelles s’ajoutent des bières spéciales en fonction des événements. « On n’est pas des dieux de la bière non plus, on commence par des bières simples, mais de qualité », admettent les garçons. Aujourd’hui, leurs productions sont disponibles dans une trentaine de points de vente, style cave à bières, bar tendance et épiceries fines, majoritairement localisés à Saint-Denis et sur la côte ouest. Autant le dire : en deux mois, les trois copains ont battu des records. Le fruit d’un travail de forcenés.

« Vestiges de l’ancienne fondation – Mai 2018 »

9 h. Retour à la brasserie. La cuve d’ébullition vrombit, le liquide jaunâtre résultant du mélange entre les grains de malt et l’eau chaude pour en extraire les sucres passe dans les tuyaux, les lumières sont éteintes (pour « éviter de faire sauter les plombs »), l’odeur ronde du malt chatouille les narines. Pendant que Joris contrôle tout, de la température à la densité de la bière, consciencieusement et très régulièrement, Jonathan et Thibaut, dans l’appartement qu’ils partagent tous les trois, à deux pas du local, travaillent sur les flyers et les affiches de la soirée d’Halloween, soirée pour laquelle ils ont fabriqué une bière inédite, aux arômes de fruits exotiques et de fleurs. « On brasse à tour de rôle, mais on a tous une fonction bien définie dans l’entreprise », développe Thibaut, qui chapeaute tout le côté technique de la production. Joris, lui, s’occupe de la partie communication et commerciale. Quant à Jonathan, il est garant de la comptabilité et de l’audit financier. Les trois dalons ne s’arrêtent jamais. Car, du concassage à la mise en bouteille, tout est fait à la main. Même les étiquettes, confectionnées par la belle-soeur de Thibaut, et sur lesquelles on reconnait aisément le phare de Sainte-Suzanne, sont imprimées et collées par leur soin. « L’idée du phare connait deux histoires : cet édifice te guide pendant ton voyage. Lorsqu’il y a une tempête, tu peux t’appuyer dessus, un peu comme un pote. L’autre histoire moins glamour ? On a tapé sur internet « point touristique à Saint-Denis ». On a trouvé ce bâtiment et on s’est dit que ça donnait quelque chose de beau visuellement », confie Joris, les yeux rieurs.

« Donne céréales pour bétail »

Si chacun a son rôle dans l’entreprise, tous se relaient pour brasser, une fois par semaine. Le reste du temps est consacré au démarchage, à la communication, à la création de flyers. « Il y a toujours quelque chose à faire. On travaille 7 jours sur 7, à partir de 6-7h, parfois jusqu’à 22h-minuit ». Entre deux coups de fil avec la Poste, les fournisseurs ou les distributeurs, Thibaut donne un petit coup de main à Joris et l’informe des dernières ventes. À 10h, Jonathan réapparait côté brasserie pour charger les fûts de bière d’Halloween, en vue d’une livraison dionysienne. Pendant que Joris, sur une échelle, retire de la cuve d’empâtage, à grands coups de pelle, les 100 kilos de malt utilisé. « J’ai placé le panneau « Donne céréales pour bétail » devant le portail », lance Thibaut. Car, contre le gaspillage et constatant un trafic important dans leur rue, les compères ont décidé de mettre à disposition le malt utilisé plutôt que de le jeter. Et d’ailleurs, un utilitaire s’arrête quelques minutes plus tard pour récupérer deux sacs de graines usagées pour ses poules.

À 13h, les trois jeunes hommes déjeunent ensemble et font le point sur les derniers préparatifs d’Halloween, mais également sur la soirée de lancement de leur bière dans un bar de plage tendance de l’ouest, la semaine d’après. Et entre deux bouchées de pâtes carbo, Joris part ajouter le houblon dans la cuve d’ébullition.

100 000 euros de budget

Puis vient l’heure de la fermentation, où le jeune brasseur rajoutera la levure qui « absorbera » les derniers petits sucres et transformera le liquide en alcool. Chaque cuve de fermentation a son propre prénom, inscrit sur une petite ardoise : Cimendef, Mont-Blanc, Aimée, Deschamps. Chacune leur histoire. Alors que ses soeurs peuvent contenir 1 200 litres de bières, aujourd’hui, c’est Aimée, et ses 600 litres, qui sera utilisée pour fermenter la bière spéciale de Noël, particulièrement « rafraîchissante ». « On a voulu personnaliser nos cuves. Ça les rend plus humaines, ce sont quand même nos bébés ». Des bébés et une production qui ont nécessité un budget de 100 000 euros, non prévu initialement. « On n’avait pas conscience du prix de l’import des matières premières, ni du coût des travaux à engager. On avait un budget de 30 000 euros… Qui est passé à 70 000 euros … et puis là, en fait, on en est à 100 000 euros», révèle Jonathan. En guise d’aide financière, les garçons ont fait appel à l’ADIE (l’association de micro-crédit pour le droit à l’initiative économique) et également aux subventions territoriales. Côté perso, ils vivent pour l’instant sur leurs économies.

14h. Sur les rythmes et les beats puissants et entrainants de NTO, Justice ou encore Xtentacion, Thibaut et Joris nettoient, frottent, rincent les cuves, les sols, les outils. « On lave en musique, c’est plus entraînant. Car c’est une phase pénible, mais extrêmement importante ». Loin d’avoir terminé sa journée, Joris se prépare afin de se rendre à Saint-Pierre, pour la dernière livraison de la journée… et malgré des bouchons considérables ce jour-là dans le chef-lieu.

En tout, c’est 4 000 litres par mois qui sortent de la brasserie. Une quantité que les trois copains comptent bien accroître, en investissant dans un local plus important, « un vrai centre de production, facile d’utilisation », afin de pouvoir « construire leur marque », en vivre, voire même l’exporter et se développer à l’étranger. « Si on brasse à La Réunion, on peut brasser n’importe où dans le monde, vu les contraintes qu’il y a ici », déclare Jonathan. Pari lancé.

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