Le pari réussi de la Rive Gauche
Depuis quelques années, Saint-Germain-des-Prés fait peau neuve. De multiples adresses de haut vol s’y installent, bousculant la scène gastronomique d’un quartier au portefeuille historiquement bien garni. Trouver une table abordable dans cet ancien repaire de l’intelligentsia relevait presque du miracle. Le groupe Nouvelle Garde vient justement de briser cette fatalité en inaugurant la Brasserie des Prés. Après ses grands succès sur la Rive Droite, l’enseigne s’attaque enfin au sud de la Seine avec un lieu aux volumes spectaculaires.
Un écrin hors du temps
L’établissement se planque habilement dans la cour bucolique du Commerce Saint-André. Loin du tumulte incessant des voitures du boulevard voisin, la vaste terrasse invite d’emblée à la flânerie. À l’intérieur, les Londoniens de B3 Designers et Dorénavant Studio ont pensé les trois étages avec une précision redoutable. Dès le rez-de-chaussée, la salle principale dévoile un fascinant mur de pierre convexe, vestige silencieux du Paris d’autrefois. Aux fourneaux, le trio de chefs composé de Théophile Hauser-Peretti, Thibaut Darteyre et Baptiste Zwygart dépoussière les grands classiques de bistrot avec une justesse bluffante, sans jamais tomber dans l’excès.
Terroir, justesse et petits prix
Leur carte va droit au but. On y pioche des œufs mimosa à 4 euros, d’excellents poireaux vinaigrette à 7 euros ou un merveilleux pâté en croûte cochon, volaille et pistaches tarifé à 14 euros. Les puristes se tourneront vers le jambon persillé, digne des plus belles tables de Bourgogne, ou la terrine de foie gras qui reprend à la lettre la recette de la mère de Théophile. La suite est du même acabit. Une saucisse-purée réconfortante arrosée d’un jus démoniaque confit pendant huit heures côtoie un généreux tartare de bœuf de Salers. L’exigence prime avant tout. Tout est fait maison, de la mayonnaise au moindre dessert, en s’appuyant exclusivement sur des circuits courts, des producteurs locaux et des ingrédients de saison. Côté bar, les cocktails affichent une insolente douceur financière pour le secteur. Le « Drôle d’Oiseau » au gin infusé à l’estragon et le « Chauffe Marcel » à la vodka charentaise se sirotent pour 12 euros, tandis qu’une carte des vins particulièrement didactique saura rassurer les néophytes.
L’esprit bistronomique s’invite chez vous
Cette philosophie du produit brut, sublimé par des jeux de textures et des goûts francs, dépasse largement les murs des brasseries parisiennes. Ramener cette gourmandise dans sa propre cuisine est tout à fait possible. L’auteure culinaire Donna Hay illustre parfaitement cette tendance avec une création aux forts accents de bistronomie : sa tarte aux carottes, feta fouettée et miel. Un plat qui marie les notes sucrées, salées et beurrées d’une tatin classique avec la fraîcheur d’une crème aérienne.
La préparation de la feta et des légumes
L’idée est de bousculer les codes avec simplicité. Pour régaler quatre convives, prévoyez 375 grammes de pâte feuilletée de qualité, 60 grammes de beurre doux, deux cuillères à soupe de cassonade, quelques brins de thym, du sel, du poivre et huit à dix petites carottes épluchées puis coupées en deux dans la longueur. Le contraste en bouche sera assuré par une garniture lactée. Mixez simplement 200 grammes de feta fondante avec 80 grammes de yaourt grec épais jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement lisse, puis réservez cette préparation au réfrigérateur.
Un montage à la poêle
Le secret d’une cuisson réussie réside dans l’utilisation d’une poêle antiadhésive allant au four, d’environ 26 centimètres de diamètre. Servez-vous d’abord de cette dernière à l’envers comme d’un emporte-pièce pour découper un cercle net dans votre abaisse de pâte, que vous replacerez au frais. Placez ensuite votre poêle sur un feu doux. Faites-y fondre le beurre avec le sucre, le thym et l’assaisonnement. Remuez doucement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et commence à frémir. Disposez alors les carottes, la face coupée vers le fond, et laissez confire le tout pendant dix à douze minutes.
Cuisson et dressage final
Retirez la poêle du feu. Recouvrez soigneusement les carottes avec votre disque de pâte bien froid, puis enfournez dans un four préchauffé à 200°C. Vingt à vingt-cinq minutes suffisent pour que le feuilletage gonfle et prenne une belle couleur dorée. Laissez reposer la tarte deux minutes à l’air libre, le temps de stabiliser les sucs, puis retournez-la délicatement sur un plat de service. La touche de grâce arrive à la fin. Déposez de généreuses cuillerées de feta fouettée sur les légumes encore chauds, arrosez d’un filet de miel et parsemez quelques flocons de piment séché pour réveiller le palais.